MSG en gistextract gezond?

Gistextract smaakversterker – Is het glutenvrij en überhaupt gezond?

Een lange ingrediëntenlijst is meestal geen goed teken, het betekent dat er veel additieven zijn toegevoegd. Bijvoorbeeld om het langer houdbaar te maken, de smaak te versterken of het product meer kleur te geven. De meest omstreden synthetische smaakversterker is gistextract. In dit artikel lees je of deze smaakversterker wel gezond (en glutenvrij) is en wat erover blijkt uit wetenschappelijke onderzoeken.

MSG en gistextract gezond?

In dit artikel:

Die additieven vanuit een lange ingrediëntenlijst worden vaak E-nummers genoemd. Stoffen met E-nummers hebben soms een natuurlijke oorsprong en soms een chemische, en deze laatste zijn het meest schadelijk. De smaakversterkers vallen onder E620-E650 en de meest omstreden smaakversterkers zijn mononatriumglutamaat, ook bekend als E-621, MSG, Ve Tsin en monosodiumglutamaat en daarnaast ook gistextract. MSG en gistextract worden vaak gezien als dezelfde smaakversterker, maar ze hebben andere basisgrondstoffen en dus is er een nuanceverschil. Er zijn verschillen, maar ook zeker veel overeenkomsten.

Zowel MSG als gistextract zorgen voor een zoutachtige vleessmaak aan voedsel en zijn goedkoop, waardoor deze op grote schaal worden toegepast. Het zorgt voor een sterkere smaakbeleving van de andere smaken in het voedsel. Maar het versterkt niet alleen de smaak, het verstoort ook je verzadigingsgevoel. Lichamelijk werkt het in op je hormoonstelsel, waardoor je geen signaal krijgt dat je genoeg hebt gegeten. Zo blijf je maar dooreten, denk maar aan een zak chips waarvan het heel moeilijk is om het bij één handje te houden. Je vindt MSG en gistextract in bijna alle hartige voorverpakte voedingsmiddelen, zoals soepen, sauzen, bouillonblokjes, kant en klaarmaaltijden, pizza’s, chips, kruidenmengsels, vis, vlees en vegetarische broodsmeersels. In veel fastfood restaurants wordt ook MSG gebruikt in het eten. In restaurants met een oosterse keuken is MSG een standaard smaakmaker, soms in plaats van zout. In Azië wordt het ook wel het ‘Magisch Poeder uit het Oosten’ genoemd. De Japanse onderzoeker Kikunae Ikeda ontdekte MSG in 1908 en ontdekte ook dat men glutamaat kan proeven als een hartige smaak naast zoet, zuur, bitter en zout. Hierdoor wordt het ook wel de ‘vijfde smaak’ genoemd, in Japan noemen ze deze vijfde smaak ‘umami’. MSG heeft van zichzelf weinig smaak, maar fopt als het ware de smaakpapillen. Hierdoor smaakt het voedsel beter en wordt de indruk gewekt dat het voedsel eiwitrijker is dan het daadwerkelijk is.

Het verschil tussen gistextract en MSG

Van oorsprong komt Ve Tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier wordt bereidt. De chemische variant wordt gewonnen uit gluten en uit een afvalproduct van de suikerbereiding en dan heet het MSG of E621. De manier waarop de smaakversterker van oorsprong werd gemaakt verschilt dus aanzienlijk van de kunstmatig gemaakte. Gistextract wordt bereid uit industrieel bereide gist en wordt door fabrikanten vaak gebruikt ter vervanging van zout. Het was één van de eerste vervangers van MSG, maar met hetzelfde effect op de smaak en het lichaam. Gisten, en gistproducten zoals gistextract, worden tegenwoordig gekweekt om snelle gisting mogelijk te maken, zodat brood bijvoorbeeld minder lang hoeft te rijzen. Gistextract heeft geen E-nummer, omdat het wordt gezien als voedingsmiddel en niet als additief, en dus zijn er geen regels voor het gebruik. Het mag zelfs in biologische producten zitten (vanaf 2014 moeten producten met het EKO-keurmerk wel biologisch gistextract bevatten). Je vindt het dus ook bijvoorbeeld in vegetarische producten. MSG of E621 mag niet in producten met het EKO-keurmerk zitten. Verder zitten MSG en gistextract als smaakversterker beide in dezelfde soort producten. Zowel gistextract als MSG bevatten glutamaat, een zout van een aminozuur (glutaminezuur), niet te verwarren met het aminozuur glutamine die een andere werking heeft. Glutamaat geeft de unieke ‘umami’ smaak die zowel MSG als gistextract in zich hebben.

Is gistextract gezond?

In 1959 heeft MSG van de U.S. Food and Drug Administration het label ‘Generally Recognized as Safe’ (GRAS) gekregen, en dat is nog steeds zo. Wel opvallend is de opkomst van het zogenoemde ‘Chinees Restaurant Syndroom’ in de medische literatuur, niet al te lang na 1959. Van mensen die allerlei klachten hadden na het eten van oosters eten waarin veel MSG gebruikt wordt. Die klachten variëren van hoofdpijn, vermoeidheid, duizeligheid, verhoogde hartslag, ademhalingsproblemen en hartkloppingen. Via de wetenschap is niet bewezen dat dit door inname van MSG komt, maar de Food and Drug Administration (FDA) bevestigt wel dat dit ‘korte termijn reacties’ zijn op MSG, ze noemen dit MSG Symptom Complex.

Het is niet duidelijk hoeveel mensen er exact gevoelig zijn voor MSG en gistextract, maar onderzoeken uit de zeventiger jaren in Amerika tonen aan dat 25 tot 30 procent van de Amerikaanse bevolking intolerant is voor de hoeveelheden MSG gebruikt in voedingsmiddelen. Gezien het gebruik van MSG en gistextract aanzienlijk is toegenomen sinds de zeventiger jaren, wordt aangenomen dat nu rond de 40 procent van de Amerikaanse bevolking er last van heeft.

Het is bewezen dat mensen steeds minder weerstand hebben, uit cijfers blijkt dat meer mensen ziek worden, en ook jonger ziek worden, maar dat 57% van de Nederlanders denkt dat ze gezond eten. We denken dus dat we gezond leven, maar de cijfers laten iets anders zien. Het is duidelijk dat we te weinig groente en fruit eten en teveel gistproducten binnenkrijgen door kant en klare voeding. Uit recent onderzoek van het University College London blijkt dat de twee ons groenten en twee stuks fruit die in Nederland al jaren worden aanbevolen achterhaald zijn. Die norm zou volgens dit grote onderzoek, waar een dwarsdoorsnede van de bevolking acht jaar lang meedeed, omhoog zou moeten naar 300 gram fruit en 375 gram groenten. Volgens De Telegraaf, een van de vele kranten die over dit onderzoek schreven, haalt slechts 5% van de Nederlanders de huidige norm en is er dus nog veel winst te behalen. Hierdoor heeft het lichaam minder weerstand en kan het lichaam moeilijker ‘vechten’ tegen deze schadelijke stoffen. Mensen met tekorten aan voedingstoffen als vitaminen, mineralen, anti-oxidanten of vetzuren, lopen een groter risico op om schade te ondervinden door inname van glutamaat in MSG en gistextract.

Wat blijkt uit onderzoek naar MSG?

Neurochirurg en voedingsdeskundige Dr. Russell Blaylock heeft een boek geschreven: ‘Excitotoxins: The Taste that Kills’, waarin hij uitlegt dat MSG, evenals aspartaam, een excitotoxine is. Dat betekent dat deze stof de cellen teveel stimuleert wat uiteindelijk kan leiden tot beschadiging. Hij legt uit dat onze hersenen gevoelig zijn voor deze stoffen en dus voor MSG. Maar al voordat Dr. Russell Blaylock dit boek schreef werden ‘excitotoxins’ al uitgebreid onderzocht, en zou volgens deze onderzoeken inderdaad kunnen leiden tot hersenbeschadiging in verschillende gradaties (denk hierbij in de ergste gevallen aan Alzheimer, ADHD, de ziekte van Parkinson of leerproblemen). Uit deze onderzoeken bleek ook dat jonge kinderen extra kwetsbaar zijn voor deze stof, omdat de hersenen zich nog aan het ontwikkelen zijn.

In 2008 werd in wetenschappelijk onderzoek voor het eerst een link gelegd tussen MSG en gewichtstoename en obesitas bij mensen door de University of North Carolina (UNC). Bij dieren was dit al jaren aangetoond in onderzoek, bijvoorbeeld in 1969 door Dr. John Olney wetenschapper van de Washington University Medical School. Hij ontdekte dat MSG obesitas en hersenbeschadiging veroorzaakte bij ratten. Sinds die tijd zijn er al meer dan 150 onderzoeken met dezelfde resultaten. MSG wordt zelfs door wetenschappers gebruikt om proefdieren dik te maken (door ze ermee te injecteren) voor onderzoeksdoeleinden. Uit het onderzoek van UNC, gedaan onder 752 gezonde volwassenen in China, bleek dat er drie keer zoveel overgewicht voorkwam in de groepen die veel kookten met MSG. In zowel de groep die veel kookte met MSG, als de groep die matig kookte met MSG had een hoger percentage van de mensen last van overgewicht (BMI hoger dan 25), in vergelijking met de groep die helemaal geen MSG tot zich namen. Er werd door de onderzoekers ook rekening gehouden met hoeveelheid lichaamsbeweging en dergelijke. Dit onderzoek is echter nog niet gepubliceerd.

Wetenschapper aan de University of Waterloo in Canada, John Erb, heeft naar aanleiding van jarenlang onderzoek een boek geschreven: ‘The slow poisoning of America’. Hierin komen onderwerpen als fluoride, aspartaam en ook MSG aan de orde. Volgens Erb wordt MSG aan voeding toegevoegd vanwege het afhankelijkheidseffect dat het bij een mens veroorzaakt, waardoor men er steeds meer van wil eten (en dus meer van de betreffende producten). Volgens voormalig onderzoekshoofd bij het Institut National de la Recherche Agronomique, die veel onderzoek naar MSG heeft gedaan, kan de toevoeging van MSG inderdaad aan bepaalde voedingsproducten de eetlust daarvan bevorderen. In het boek beschrijft Erb vele onderzoeken die zelfs een verband leggen tussen MSG en diabetes, migraine, autisme, ADHD en Alzheimer.

Is gistextract glutenvrij?

Zowel gistextract als MSG zijn, ook al wordt de chemische variant hiervan uit gluten gewonnen, wel glutenvrij. Soms staat het gebruik van MSG in een product goed verborgen op de ingrediëntenlijst. Aroma’s, natuurlijke aroma’s, bouillon of specerijenextract kunnen bijvoorbeeld MSG bevatten en op die manier hoeft het niet als apart ingrediënt vermeld te worden.

Ons advies

Wat wij altijd adviseren is om zoveel mogelijk vers en onbewerkt voedsel te eten, voor maximale energie en gezonde voedingsstoffen. Door zo min mogelijk bewerkte en fabrieksmatige voeding te eten beperk je de inname van additieven en E-nummers. Wanneer je dan eens een keer lekker uit eten gaat, al dan niet in een oosters restaurant, kun je daar gerust van genieten zonder schuldgevoel, ook al wordt er misschien MSG gebruikt. Wanneer de basis van je voedingspatroon gezond, puur en vers is, kan je systeem herstellen en sterker worden, waardoor je best eens een uitzondering kunt maken. Wanneer je gistextract of MSG wel (dagelijks) binnenkrijgt via fabrieksmatige of verpakte voedingsmiddelen en ook nog regelmatig uit eten gaat dan zul je eerder last kunnen hebben van de (schadelijke) gevolgen van deze stoffen op de gezondheid. Wanneer je vage klachten hebt als hoofdpijnen, hartkloppingen of duizeligheid, en je eet dagelijks producten met MSG of gistextract, dan is het zeker goed om naar de signalen van je lichaam te luisteren en je voedingspatroon te veranderen. In dat geval kun je ook eens kijken of ons Maximale Gezondheidsprogramma iets voor je is, waarin je wordt begeleid naar een nieuwe levensstijl en een gezond en energiek lichaam.

Share:

7 comments

  1. Wanneer je de gehele literatuur bekijkt zijn er een aantal relevante kanttekeningen te plaatsen bij de bewijslast tegen MSG die niet worden genoemd. Enkele punten:

    •Boeken als ‘The slow poisoning of America’ en ‘Excitotoxins: The Taste that Kills’ vallen bij mij niet onder wetenschappelijk bewijs.
    •Proefdieren in het onderzoek van Olney kregen MSG in suprafysiologische hoeveelheden subcutaan geïnjecteerd [3]. Deze hoeveelheden en toedieningsvorm zijn niet te vergelijken met hoe mensen MSG binnenkrijgen. Injecties met placebo (saline) ontbraken bovendien waardoor onduidelijk is of MSG een causale rol heeft gespeeld.
    •In normofysiologische hoeveelheden wordt MSG snel gemetaboliseerd en stijgt de plasmaconcentratie nauwelijks [4].
    •Orale toediening van (grote hoeveelheden) MSG laat de plasmaconcentratie MSG onvoldoende stijgen om neurologische schade aan te richten [5-9].
    •Alleen in suprafysiologische hoeveelheden (alleen mogelijk met infuus) lijkt MSG de placenta te passeren [8].
    •MSG passeert nauwelijks de bloed-hersenbariëre [8, 11, 12].
    •Het vermeende ‘Chinees Restaurant Syndroom’ wordt na consumptie van voedingsmiddelen met MSG in een placebo gecontroleerde setting niet aangetoond [13, 14]. Mensen die dachten gevoelig te zijn voor MSG kregen niet meer klachten dan mensen die dachten er ongevoelig voor te zijn (Jesse geeft elders in het artikel ook aan dat het via de wetenschap niet bewezen is).
    •Ook voor andere gezondheidsproblemen ontbreekt wetenschappelijk bewijs [15-19].
    •Subchronische voedingsexperimenten met dieren laten geen toename van de voedselinname of het lichaamsgewicht zien [20-22]
    •De eerder gevonden correlatie tussen MSG en overgewicht in China [23, reeds gepubliceerd in 2008] is later niet bevestigd [24]. Bovendien zijn er kanttekeningen te plaatsen bij de betrouwbaarheid van het eerste onderzoek [25].
    •Er zijn onderzoeken die geen relatie laten zien tussen MSG en een toename van de calorie-inname en het lichaamsgewicht [8, 26, 27].
    •Jammer dat hetgeen gesuggereerd wordt door Jesse van der Velde niet of onvolledig wordt onderbouwd met wetenschappelijk onderzoek en onderzoeken bij mensen en dieren die geen problemen laten zien ontbreken (cherry picking). Hierdoor wordt de informatie onjuist, ongenuanceerd en misleidend.

    ——————————————————————————–
    Referenties

    1. McGee H. Over eten & koken – wetenschap en cultuur in de keuken. Nieuw Amsterdam Uitgevers; tweede druk 2007.
    2. Kwok RHO. Chinese-Restaurant Syndrome. N Engl J Med 1968; 278:796 April 4, 1968
    3. Olney, J.W. Brain lesions, obesity and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate. Science. 1969 May 9;164(3880):719-21.
    4. Stegink LD, Filer LJ Jr, Baker GL. Plasma and erythrocyte amino acid levels in normal adult subjects fed a high protein meal with and without added monosodium glutamate. J Nutr. 1982 Oct;112(10):1953-60.
    5. Bazzano, G., D’Elia, J.A., & Olson, R.E. Monosodium glutamate: Feeding of large amounts in man and gerbils. Science. 1970 Sep 18;169(3951):1208-9.
    6. Takasaki Y. Studies on brain lesions after administration of monosodium L-glutamate to mice. II. Absence of brain damage following administration of monosodium L-glutamate in the diet. Toxicology. 1978 Apr;9(4):307-18.
    7. Pardridge, W.M. Regulation of amino acid availability to brain: selective control mechanisms for glutamate. In L.J. Filer, Garattini, S., Kare, M.R. et al. (eds.), Glutamic Acid: Advances in Biochemistry and Physiology. New York: Raven Press, pp. 125-137, 1979.
    8. Abraham R, Swart J, Golberg L, Coulston F (1975). “Electron microscopic observations of hypothalami in neonatal rhesus monkeys (Macaca mulatta) after administration of monosodium-L-glutamate”. Experimental and molecular pathology 23 (2): 203–213.
    9. Essed NH, van Staveren WA, Kok FJ, de Graaf C. No effect of 16 weeks flavor enhancement on dietary intake and nutritional status of nursing home elderly. Appetite 2007; 48:29–36.
    10. Stegink LD, Pitkin RM, Reynolds WA, Filer LJ Jr, Boaz DP, Brummel MC. Placental transfer of glutamate and its metabolites in the primate. Am J Obstet Gynecol. 1975 May 1;122(1):70-8.
    11. O’Kane RL, Martínez-López I, DeJoseph MR, Viña JR, Hawkins RA. Na(+)-dependent glutamate transporters (EAAT1, EAAT2, and EAAT3) of the blood-brain barrier. A mechanism for glutamate removal. J Biol Chem 1999;274:31891–31895.
    12. Hawkins RA. The blood-brain barrier and glutamate. Am J Clin Nutr. 2009 Sep;90(3):867S-874S.
    13. Tarasoff L, Kelly MF. Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review. Food Chem Toxicol. 1993 Dec;31(12):1019-35.
    14. Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1058S-62S.
    15. Williams AN, Woessner KM. Monosodium glutamate ‘allergy’: menace or myth? Clin Exp Allergy. 2009 May;39(5):640-6.
    16. Walker R, Lupien JR. The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S.
    17. Freeman M. Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review. J Am Acad Nurse Pract. 2006 Oct;18(10):482-6.
    18. Jinap S, Hajeb P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite. 2010 Aug;55(1):1-10.
    19. K.E.H. Reus, G.F. Houben, M. Stam en A.E.J. Dubois. Voedseladditieven als oorzaak van medische klachten: alleen voor sulfiet verband met astma en anafylaxie aangetoond; resultaten van een literatuuronderzoek. Ned Tijdschr Geneeskd. 2000;144:1836-9
    20. Anantharaman K. In utero and dietary administration of monosodium l-glutamate to mice: reproductive performance and development in a multigeneration study. In: Filer LJ Jr, Garattini S, Kare MR, Reynolds WA, Wurtman RJ (eds). Glutamic Acid: Advances in Biochemistry and Physiology. Raven Press: New York, 1972.
    21. Heywood R, Worden AN. Glutamate toxicity in laboratory animals. In: Filer LJ Jr, Garattini S, Kare MR, Reynolds WA, Wurtman RJ (eds). Glutamic Acid: Advances in Biochemistry and Physiology. Raven Press: New York, 1972.
    22. Kondon T, Torii K. MSG intake suppresses weight gain, fat deposition and plasma leptin levels in male Sprague–Dawley rats. Physiol Behav 2008;95:135–144.
    23. He K, Zhao L, Daviglus ML, Dyer AR, Van Horn L, Garside D, Zhu L, Guo D, Wu Y, Zhou B, Stamler J; INTERMAP Cooperative Research Group. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. Obesity (Silver Spring). 2008 Aug;16(8):1875-80
    24. Shi Z, Luscombe-Marsh ND, Wittert GA, Yuan B, Dai Y, Pan X, Taylor AW. Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults. Br J Nutr. 2010 Aug;104(3):457-63.
    25. Bursey RG, Watson L, Smriga M. A lack of epidemiologic evidence to link consumption of monosodium L-glutamate and obesity in China. Am J Clin Nutr. 2011 Sep;94(3):958-60; author reply 960-1.
    26. Bellisle F, Dalix AM, Chapppuis AS et al. Monosodium glutamate affects mealtime food selection in diabetic patients. Appetite 1996;26:267–275.
    27. Schiffman S, Warwick Z. Effect of flavor enhancement of foods for the elderly on nutritional status: food intake, biochemical indices, and anthropometric measures. Physiol Behav 1993;53:395–402.

  2. Ik weet sinds een aantal jaar dat ik best heftig reageer op Vetsin…maar voordat ik daar achter was!!!, dus placebo? huisarts, specialist, cardioloog, holterkastjes, alternatieve circuit…. Nee, dat waren geen fijne tijden en maakte mij onzeker, want ik eet ” gezond” over het algemeen… Ik zou het van de daken willen schreeuwen, iedereen willen laten weten, dat je lichamelijk heftig kunt reageren op het gebruik van deze toevoeging. De laatste keer was verleden jaar, ik ging meteen na wat ik had gegeten (Kos, Griekenland) maar ik kwam er niet achter en ik heb niet geslapen, hartritmestoornissen ervaren en last van mijn darmen… Mijn dochter kwam met het antwoord, er zat een beetje glimmende rijst bij ons diner, daar heb ik een hapje van genomen!
    Laten we de strijd tegen kunstmatige smaakstoffen en E nummers voortzetten, alsjeblieft voor onze kinderen….

  3. Ik begin mijn dag al een jaar of dertig met één knackebrot met tahin + gistextract. (Marmite)
    Dus verslavend??????
    Verder still alive (69) and kicking.

  4. Ik voelde me na het eten van een zakje chips uit de bio-winkel niet zo lekker in mijn hoofd. Groot was mijn verwondering toen ik bij de ingrediëntenlijst ‘gistextract’ zag staan. Ik heb de fabrikant gecontacteerd. En kreeg deze week een vriendelijk mailtje met meer uitleg van de fabrikant rond gistextract. Hierin zegt hij:

    Het gebruik van E621 = mononatriumglutamaat in biologische levensmiddelen is niet toegestaan. Voor niet biologische levensmiddelen geldt dat deze toevoeging ook niet als “gistextract” gedeclareerd mag worden maar als “E621” of “mononatriumglutamaat” in de ingrediëntenlijst moet verschijnen.
    Gistextract is geen E621, de oorsprong van deze gist is bakkersgist.

    Ik ben heel benieuwd waarom die bakkersgist toegevoegd wordt aan chips die verder ‘puur natuur’ zijn (volgens de verpakking). En wat er kan mis zijn met bakkersgist.

    Heb je een idee welke vragen we best zouden stellen aan deze fabrikant om te achterhalen wat die gistextract nu werkelijk bevat, en of die schadelijk kan zijn?

  5. Hoe zit het met bier? Is deze natuurlijke variant van gist extract ook schadelijk?

  6. Maar als ik dit zo lees, is het ook heel moeilijkste vermijden. Want gist zit bijna overal in en aroma’s en natuurlijke aroma’s ook. Ik doe nu boodschappen met het boekje wat zit er in uw eten. Maar op deze manier kun je dus niet alle e nummers vermijden.

Geef een reactie