Fermenteren van groente: onbemind, maar met grote gezondheidsvoordelen

Misschien ben je geen grote fan van gefermenteerde groenten, maar toch zou je eens moeten overwegen om ze aan je voedingspatroon toe te voegen. Gefermenteerde groenten zijn namelijk 100 keer zo krachtig als een probiotica supplement, maar dat is niet het enige. Ze zijn ook nog eens rijk aan talloze andere gezonde voedingsstoffen, zoals vitamines, mineralen en antioxidanten, waarmee ze tot de gezondste groenten behoren die er bestaan. En het leukste van dit alles is dat je groenten zelf kunt fermenteren!

Wat is fermenteren?

Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen, zoals bacteriën, schimmels en gisten, worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien, waarbij ze enzymen aanmaken die bepaalde voedingsstoffen (zoals koolhydraten en eiwitten) afbreken en de smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en houdbaarheid van het product veranderen. Bij sommige voedingsmiddelen, zoals bijvoorbeeld Franse kaas, vindt fermentatie spontaan plaats, maar bij andere producten, zoals yoghurt, zuurkool en kefir, worden de micro-organismen bewust toegevoegd zodat fermentatie plaats gaat vinden. Eigenlijk kun je vrijwel alle soorten voeding fermenteren, maar tot de bekendste behoren zuivel, bonen, granen en groenten.

fermenteren

Het fermenteren van voeding is absoluut geen nieuwe uitvinding. Sterker nog, onze voorvaderen deden het al in de prehistorie! De oudste geschriften over fermenteren zijn afkomstig uit Jiahu in China en dateren uit het jaar 7000-6600 voor het begin van onze jaartelling. Maar de Chinezen waren niet de enigen die fermenteren hadden ontdekt, ook in Georgië (6000 v. Chr.), het oude Egypte (3000 v. Chr.) Babylon (3000 v. Chr.), Mexico (2000 v. Chr.) en Soedan (1500 v. Chr.) werd er veel gefermenteerd. De reden dat al deze verschillende volkeren fermenteerden was simpel: het was een eenvoudige methode om voedselbederf tegen te gaan, want in die tijd hadden ze nog geen koelkasten en vaak ook geen andere manier voorhanden om voeding langer te bewaren. Pas in 1837 werd ontdekt dat gefermenteerde voeding levende organismen bevatten, die zichzelf vermenigvuldigen tijdens het fermentatieproces. Niet veel later werd ook ontdekt dat gefermenteerde producten bacteriën bevatten, de zogenaamde probiotica-culturen. De bekende wetenschapper Louis Pasteur heeft in de periode tussen 1850 en 1860 veel onderzoek gedaan naar fermentatie, en hij toonde aan dat specifieke soorten micro-organismen elk op een andere manier fermenteren en zo elk voor een ander eindresultaat zorgen.

Zijn gefermenteerde groenten gezond?

Gefermenteerde groenten bevatten talloze bijzondere eigenschappen die de gezondheid bevorderen, mits ze rauw en ongepasteuriseerd geconsumeerd worden, want ze:

  • Zijn extreem rijk aan probiotische culturen van een groot aantal verschillende stammen, waarvan de melkzuurbacteriën L. brevis en L. plantarum de belangrijksten zijn. Deze probiotische culturen ondersteunen de ‘goede’ bacteriën in je darmen en zijn daardoor een effectief middel om je darmflora in balans te houden. Gefermenteerde groenten zijn overigens tot wel 100 keer effectiever dan probiotica-supplementen, die vaak veel minder culturen bevatten en bovendien maar uit een enkele probiotica-stammen zijn samengesteld (Mercola, 2012).
  • Zijn voedzamer dan de oorspronkelijke rauwe groenten omdat het fermentatieproces de biobeschikbaarheid van de voedingsstoffen in de groenten vergroot. Vaak bevatten ze een zeer hoge concentratie vitamine B, C, en K, en daarnaast zijn ze meestal rijk aan calcium en magnesium en een goede bron van foliumzuur, ijzer, kalium, koper, mangaan en vezels (o.a. Lipski, 2013).
  • Zijn rijk aan de antioxidanten luteïne en zeaxanthine, die beiden de gezondheid van de ogen ondersteunen.
  • Kunnen het risico op bepaalde vormen van kanker verlagen, waaronder kanker van de dunne en dikke darm (Saikali et al., 2004)
  • Helpen het cholesterolgehalte in balans te brengen (Lin et al., 1989)
  • Bieden bescherming tegen bepaalde darminfecties, darmpoliepen en adenomen (Fernandes et al., 1987; Gorbach et al., 1987)
  • Verlichten de symptomen bij mensen die lactose intolerant zijn (Saikali et al, 2004)
  • Hebben een verzachtende werking bij maagzweren en worden vaak als huis-tuin-en-keukenremedie gebruikt om aften sneller te laten genezen (Zubilaga et al., 2001)
  • Bevatten weinig caloriën maar geven desondanks toch een heerlijk verzadigd gevoel (Steinkraus, 1997).

Onze verre voorvaderen wisten natuurlijk niet wat nou precies de gezonde eigenschappen waren van gefermenteerde voeding, maar dat ze er ziekten mee konden voorkomen en zich er wel bij voelden laat de geschiedenis wel zien. Ontdekkingsreizigers bijvoorbeeld namen altijd veel gefermenteerde groenten mee op hun schip, niet alleen omdat deze lang houdbaar waren maar vooral ook omdat het een effectief middel was tegen scheurbuik. Ook in de zogenaamde ‘Blue Zones’, kleine gebieden op de wereld waar mensen veel ouder dan gemiddeld worden, blijkt dat gefermenteerde voeding een standaard onderdeel uitmaakt van het voedingspatroon.

Waarom een gezonde darmflora belangrijk is

Eén van de meest in het oog springende eigenschappen van gefermenteerde groenten is dat ze je darmflora in balans houden. Een gezonde darmflora is heel erg belangrijk, omdat de opname van voedingsstoffen in je darmen begint. Je darmen liggen aan de basis van een balans of disbalans in je hormoonhuishouding, een sterk of een zwak immuunsysteem, een versnelde veroudering of juist verjonging van je lichaam, en ga zo maar door.  Je spijsvertering vormt dus een cruciale schakel in het goed functioneren van je lichaam, maar voordat je begint met het in balans brengen van je hormoonhuishouding (wat directe invloed heeft op het opslaan of verbranden van vet) zul je dus eerst moeten zorgen dat je darmflora in balans is en dat je een gezonde darmfunctie hebt. Pas daarna is het zinvol om je te richten op andere manieren om je gezondheid te verbeteren of gewicht te verliezen.

Je darmflora is in balans als je ‘goede’ en ‘slechte’ bacteriën in je darmen in een gezond evenwicht met elkaar zijn. Goede bacteriën hebben een aantal belangrijke functies, zoals:

  • Ze houden de ‘slechte bacteriën’ op afstand. De goede bacteriën geven niet alleen stoffen af waarmee de slechte bacteriën worden gedood, ze vertellen je lichaam ook hoeveel voedingsstoffen ze nodig hebben en hoe je lichaam daarop reageert door genoeg te eten, maar niet teveel, zodat een te grote hoeveelheid slechte bacteriën vanzelf afsterft (O’Hara, 2006).
  • Ze ondersteunen het immuunsysteem, zowel in je darmen als in het algemeen. Goede bacteriën spelen een essentiële rol bij de ontwikkeling en de werking van het immuunsysteem in je spijsverteringsstelsel, en ze helpen ook bij de aanmaak van antilichamen tegen ziekteverwekkers. Zo’n 80 procent van alle cellen van je immuunsysteem bevinden zich in het spijsverteringskanaal, dus je kunt wel begrijpen waarom gezonde darmen zo belangrijk zijn voor je algehele gezondheid. Als je spijsvertering niet goed genoeg werkt voel je jezelf niet alleen minder lekker en neem je niet alleen minder efficiënt voedingsstoffen op, je weerstand lijdt er ook nog eens onder, waardoor je jezelf minder goed kan verweren tegen aandoeningen en ziekten (Steinhoff, 2005)
  • Ze beschermen tegen allergieën. Goede bacteriën helpen je immuunsysteem om een beter onderscheid te maken tussen ziekteverwekkers en onschadelijke antigenen, en om daar op de juiste manier op te reageren. Dit is een belangrijk mechanisme dat voorkomt dat het immuunsysteem te sterk reageert op onschadelijke antigenen, die de oorsprong vormen van allergieën (Bjorkstén et al., 2004).
  • Ze verteren en absorberen bepaalde koolhydraten. Zonder goede bacteriën is je lichaam niet in staat om bepaalde soorten zetmeel, vezels en suikers te verteren. De goede bacteriën in je spijsverteringskanaal zetten deze koolhydraten om in belangrijke energiebronnen en voedingsstoffen (Sears, 2005)

Kan iedereen gefermenteerde groenten eten?

Gefermenteerde groenten zijn helaas niet voor iedereen geschikt. Als je last hebt van een Candida-infectie kun je het beste tijdelijk even geen gefermenteerde groenten eten, omdat de natuurlijke gisten in gefermenteerde voeding je met Candida geïnfecteerde darmen overmatig kunnen belasten. Daarnaast bevatten gefermenteerde groenten minimale hoeveelheden van stoffen die bij overconsumptie schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid, zoals alcohol, amonia, melkzuur en koolzuur. Eet gefermenteerde groenten daarom altijd als onderdeel van een gezond en gevarieerd voedingspatroon, maar dat geldt natuurlijk voor alle soorten voeding!

Zo kun je zelf groenten fermenteren

Zelf groenten fermenteren is heel eenvoudig! Je kunt daarvoor alle hardere groenten gebruiken die je maar kunt bedenken, zoals bijvoorbeeld paprika, koolsoorten, komkommer, bloemkool, wortels, rode bieten, knoflook, gember, uien, champignons en courgettes. Wil je stap voor stap alle instructies lezen voor het fermenteren van groenten of zou je graag een persoonlijke analyse van je hormoonhuishouding willen en persoonlijke begeleiding om weer in balans te komen en je energie terug te krijgen? Dan kun je kijken of mijn Maximale Gezondheidsprogramma iets voor je is. Het aantal plaatsen in dit programma is beperkt, wanneer je interesse hebt kun je dat via de pagina in deze link aangeven en dan nemen we contact met je op.

Share:

20 comments

  1. Er staat dat je bij candida beter dit niet kunt eten. Maar probiotica helpt juist tegen candida. Waarom is dit dan anders?
    Ook de hoeveelheid kan slecht zijn vanwege koolzuur, amonia, enz. Maar hoeveel is dan veilig en gezond?

  2. Jammer dat je niet de werkwijze aangeeft in dit artikel. Het lijkt er nu op dat je toch voor de reclame bezig bent. Nou ja ik fermenteer het een en ander.

    Ik drink dagelijks kefirwater van vijgen of ander fruit… daarnaast melkkefir in mijn fruit/groente smoothy.
    Zuurkool in een grote pot in de kelder en ik maak wijn van de vruchten uit onze moestuin.

  3. De Koreaanse Kimchi lijkt mij ook heerlijk om te maken, heb gelijk een recept van vriendin opgevraagd. Van huisuit fermenteren wij ook graag groenten en knoflook en hete pepers…heerlijk!! Smakelijke groet, Tammy Wong

  4. ik heb 2 weken gekleden een penicilline kuur gehad en moet nu een duur probioticum gebruiken.
    Van fermenteren weet ik weinig van.Kun je me wat adviezen geven.

  5. Jammer dat je niet laat weten hoe je moet fermenteren. Als het zo gezond is, dan zou je het juist bekend moeten maken.
    Verder vind ik jouw stukjes altijd erg interessant om te lezen. Ook jouw webinars volg ik altijd met veel belangstelling. Bedankt daarvoor.

  6. Altijd weer de boot afhouden. Veel schreeuwen en niets laten zien.
    Precies zoals andere al eerder schreven.
    Je bent gewoon een commerciële klootzak. Niet erg hoor, maar kom er dan gewoon voor uit. Interessant doen, maar als het puntje bij paalteje komt moet je gaan betalen. Slijmjurk.

  7. Zeker jammer jesse,dat je niets laat weten over fermenteren,behalve dan dat ik hier een afspraak voor moet maken wat onmogelijk is voor mij en misschien ook voor andere? Maar hoe Notaris hierop reageerde zoals boven beschreven vind ik enigzinds behoorlijk ..Not Done!

  8. Jammer dat niet de keerzijde van fermenteren genoemd wordt. Door het fermenteren ontstaan afbraakproducten van aminozuren, biogene aminen genoemd. Deze stoffen, vergelijkbaar met lijkgif, kunnen je zenuwstelsel ontregelen, wat ook effect heeft op allerlei lichaamsfuncties. Tyramine bijvoorbeeld zorgt ervoor dat de bloedvaten licht vernauwen en de bloeddruk verhoogt. Histamine doet weer het tegenovergestelde en werkt nogal op de slijmvliezen. Bij hooikoorts of hoge bloeddruk dus maar beter afblijven van de zuurkool. Bij een goede gezondheid kan het af en toe misschien niet zoveel kwaad maar dan wel eerst goed afspoelen.

  9. Wat een onzin reacties. Bedankt voor de uitgebreide info Jesse. Mensen willen ook altijd alles maar op een presenteerblaadje. Voor mij is het voldoende info om weer verder te neuzen. Men heeft ook werkelijk geen idee wat een fulltime baan een site als dit is, natuurlijk mag iemand daar commercieel wat aan verdienen. Of werken al deze mensen voor niks bij hun baas?
    Ik zeg dank u voor de info!

  10. Dit artikel heeft me enthousiast gemaakt dus ik ben inmiddels druk aan het fermenteren. Bedankt voor de uitgebreide en prettig leesbare onderbouwing!

  11. “Gefermenteerde groenten zijn namelijk 100 keer zo krachtig als een probiotica supplement,”

    waar is dit op gebaseerd?

  12. Gefermenteerde groenten worden toch gekookt . Zoals zuurkool. Wat zijn de mogelijkheden van rauwe gefermenteerde groenten? Moeten de groenten afgespoeld worden. Met groet

  13. Ja ik dacht ik kom ook even gratis zeiken op dit leuke artikel. Natuurlijk lees ik hier veel leuke dingen waar ik wat mee kan maar een dag niet gezeken op internet is een dag niet geleefd .
    Kijk, zelf googelen over hoe het moet of een extra klik doen dat is mij gewoon teveel moeite en zo, verder wil ik nog zeggen dat ik zelf op allerlei vlakken best goed bezig ben en sommigen misschien nog wel beter dan jij heerlijk dat internet. Schapen… Je kan ze zelf leren fermenteren maar echt wakker worden ze nooit bedankt voor je artikel.

  14. Ik had ook recepten verwacht.

Geef een reactie