botten bouillon

Recept botten bouillon: dit zijn je stappen (runderbouillon)

botten bouillonBotten bouillon is ideaal voor de gezondheid van je darmen en een boost voor je immuunsysteem. Perfect dus voor deze tijd van het jaar! In deze blog leggen we stap voor stap uit hoe je zelf bone broth kunt maken. Daarnaast geven we tips die je moet weten om te zorgen dat je alle voedingsstoffen in je bouillon krijgt.

In onze blog Wat is bone broth oftewel botten bouillon lees je hoe belangrijk goeie botten bouillon is voor de gezondheid van je botten en gewrichten, je huid en vooral je darmen. We leggen uit  waarom je lichaam de vele voedingsstoffen uit bone broth zo goed kan opnemen. Daarom is botten bouillon ook de beste start om lekkende darmen te helen. Geen wonder dat botten bouillon bij onze voorouders een onmisbaar ingrediënt in de keuken was. Grote kans dat je eigen oma daar nog alles over weet te vertellen.

Bouillon geeft smaak

Al eeuwen terug stond bouillon er om bekend verkoudheid te kunnen verjagen. Daarnaast is bone broth ook de beste smaakmaker in je keuken. Het geeft soepen en sauzen die echt vervullende hartige smaak. Die umami smaak komt van glutamaat, een stofje dat alleen in langzaam getrokken gerechten in z’n natuurlijke vorm voorkomt. Tegenwoordig wordt deze stof chemisch nagemaakt en als de smaakversterker MSG (monosodiumglutamaat, E621) aan bouillon, sauzen of tal van andere producten toegevoegd. Hierdoor kan elke smakeloos product opeens ‘lekker’ lijken voor onze smaakpapillen. Maar deze onnatuurlijke smaakversterker kan je maar beter vermijden, want ze kunnen deze bijwerkingen geven.

Zelf runderbouillon maken

In plaats van een bouillonblokje met smaakversterkers te gebruiken, kan je beter je eigen bouillon maken. Dan kan je zorgen dat je echt alle goede voedingsstoffen uit de ingrediënten binnen krijgt door de bouillon de tijd te geven om te sudderen. Hier volgt een stap voor stap handleiding om je eigen runderbouillon te maken. In onze volgende blog geven we ook nog een recept om zelf kippenbouillon te maken.

Stap 1 De juiste botten

De eerste belangrijke stap om goede bouillon te krijgen is het kopen van de juiste soort botten van goede kwaliteit. Kies bij voorkeur voor botten van biologische, grasgevoerde dieren, die bevatten meer mineralen en omega-3 vetzuren. Met 1 kilo botten kan je ongeveer 3 liter bouillon maken. Maar als je pan en vriezer groot genoeg zijn kan je het beste zo veel mogelijk in één keer maken.

Let daarnaast op een combinatie van de juiste botten. Een goede slager kan je daarmee helpen. De botten met vlees geven een lekkere smaak, zoals riblappen, sukadelappen, ossenstaart en schenkel. De botten met kraakbeen, pezen en zenen geven de meeste gelatine. Gelatine is één van de belangrijkste helende stoffen uit botten bouillon. Dus zorg in ieder geval dat er naast botten met vlees (zoals rib) ook schenkel en mergpijp bij zitten. Het beenmerg uit mergpijp geeft smaak en er zitten ook specifieke nutriënten die heel voedzaam zijn.

Stap 2 Mineralen onttrekken

Vervolgens zet je de botten waar weinig vlees aan zit zoals de schenkel en de mergpijp onder water in een ruime pan met een flinke scheut azijn (max 100 ml). Het toevoegen van azijn of zure wijn helpt om de mineralen uit de botten te trekken, met name calcium, magnesium en kalium. Laat dit 1 uur staan.

Stap 3 Smaak maken

Braad ondertussen de botten met vlees aan in een braadpan (of in de oven op 180 graden) tot ze mooi bruin zijn. Dit geeft smaak en kleur (dit komt door de Maillard reactie die bij verhitting ontstaat tussen aminozuren van eiwitten en koolhydraten). Voeg het gebraden vlees toe aan de botten in de pan.

Stap 4 Smaak uit de groenten halen

Vervolgens voeg je grof gesneden groenten toe. Uiteraard ook hier het liefst biologisch. De klassieke groenten voor bouillon zijn de WUPS-groenen: wortel, ui, prei en selderij. De hoeveelheid maakt niet heel veel uit, maar twee van alles is een mooie richtlijn. Behalve twee selderijstengels kan je ook prima een stuk knolselderij gebruiken. Alleen de ui hoef je te schillen; van de andere groenten bevatten de schillen juist de meeste smaak en voedingsstoffen. Was wel zo veel mogelijk de aarde er af.

Voeg genoeg koud water toe zodat alles onderstaat. Het is belangrijk om met koud water te starten, omdat bij langzaam opwarmen de vezels van de groenten beter openen en de sappen vrij komen smaak geven. Zorg wel dat je minimaal 2 cm overhoudt onder de rand van de pan want het volume neemt nog wat toe tijdens het koken. Breng aan de kook.

Tip: je kunt in de dagen voordat je bouillon gaat maken al schillen en minder mooie delen van je groenten bewaren voor de bouillon. Ook venkel en pastinaak zijn bijvoorbeeld prima voor in de bouillon. 

Stap 5 Afschuimen 

Als het kookt zal er schuim omhoog komen. Het is belangrijk om dit er af te scheppen want het kan de bouillon een vieze smaak geven, zonde van al je werk! Dit kan met een lepel of een echte schuimspaan; een melkzeefje werkt ook heel goed. Zet het vuur daarna zachter en voeg kruiden en specerijen toe zoals peperkorrels of tijm en laat op laag vuur sudderen (net niet koken). Als je een slowcooker hebt, kan je het in de slowcooker gieten en die op de lage stand zetten. Laat het minimaal 12 uur sudderen, maar het mag zelfs tot 72 uur!

Tip: voeg een stuk kombu toe. Dit is zeewier dat nog extra mineralen aan je bouillon afgeeft en ook de umami-smaak versterkt.

Stap 6: Vitamine C en zeven

Voeg vlak voor het einde (10 minuten) peterselie toe voor extra vitamine C. Haal daarna de botten eruit met een tang en gooi het vocht dan door een vergiet of zeef en vang op in een grote maatbeker. Voeg de stukken vlees en eventueel merg dat nog in de botten zit weer toe. Eventueel kan je de bouillon nu op smaak maken met zout, maar dat kan je ook doen op het moment dat je de bouillon gaat gebruiken.

Stap 7 Bewaren

Verdeel de bouillon eventueel over kleinere bakjes als je het wilt invriezen. Laat afkoelen. Er komt een laag vet bovenop als het afgekoeld is. Deze zorgt voor een langere houdbaarheid, doordat het vocht op natuurlijke wijze wordt afgesloten van zuurstof. Deze vetlaag kun je gewoon mee opwarmen. Als je dat liever niet wilt kan je het vet er af scheppen voordat je de bouillon gebruikt of invriest. Je kunt dit vet prima gebruiken om in te bakken.

Wat je nu overhoudt is een prachtige versterkende bouillon vol met gezonde mineralen en gelatine. Eet smakelijk!

Share:

5 comments

  1. Ohh, ik eet geen vlees maar omdat ik behoorlijke klachten heb, ga ik zometeen schenkel halen! Bio voor alles:-) Wat n eye opener😚

  2. Doet groentenbouillon hetzelfde voor mijn darmen? Ik wil liever geen dode dieren gebruiken……………..

  3. Het is in het Nederlands monoNATRIUMglutamaat, niet monoSODIUMglutamaat. Sodium is geen nederlands woord. Dit is waarschijnlijk hetzelfde mechanisme dat achter de term Superfoods zit. Waarom niet supervoedsel? Klinkt dat minder lekker of trendy of zo? Bone broth lijkt ook zo’n uit het engels geleende term die waarschijnlijk wat hipper (en verhullender?) klinkt. Dan nog even gastronomisch: van 1 kilo botten krijg je in de verste verte niet 3 liter lekkere bouillon. Daar heb je echt meer botten en/of vlees voor nodig. Sukadelappen en riblappen bevatten GEEN botten, hoewel het prima, doch dure, ingrediënten kunnen zijn voor een bouillon. Bouillon van sukade is dus geen bottenbouillon. Verder raad je aan de ui te schillen. Waarom? Het mooie van uien is nou net dat de schillen de bouillon een diepe kleur geven. Please, schil die uien niet! Venkel is vaak te dominant qua anijzige smaak. Ik zou dit zeker niet aan runderbouillon toevoegen, maar smaken verschillen.

  4. Voor meneer Casper hier boven,ik wil niet vervelend doen maar wil dit toch even kwijt.
    Er wordt een beetje kleinerend afgegeven op de Engelse termen dus ik vraag me nu af,waarom u please gebruikt en niet alsjeblieft.
    En,by the way,het recept klinkt indrukwekkend,ik ga het proberen en hoop,dat ik over een paar maanden over hekken spring.

  5. Ik heb 1kilo runderbotten gekookt in een grote pan die tot de rand gebuld was met water. Na 8u koken kon ik er net twee kleine jampotjes mee vullen 🤔. Deksel op de pan uiteraard. Wat voor pan moet je hebben zodat het vocht niet verdampt? Ik heb geen slow cooker of snelkookpan en las ergens dat het ook in een gewone pan kan… niet dus?

Geef een reactie